Lumbre nació en Bariloche en 2023 de la mano del cocinero Bautista Villalobos y su pareja -y futura técnica en viveros- Andrea López Cova. Más que como un restaurant -en el sentido tradicional-, la dupla piensa su emprendimiento como un “proyecto de gastronomía sostenible” con un concepto radical: ofrecer un menú elaborado al ciento por ciento con ingredientes de la Patagonia. “Es una lucha contra la globalización. Se trata de buscar, preservar y dar a conocer nuestra propia identidad culinaria”, explica Bautista.
En Bariloche encontraron trabajo, vivienda y, en ese proceso y una ciudad con las características que necesitaban para hacer lo que querían hacer. “Tiene todo: agua limpia, un clima hermoso que va cambiando y, sobre todo, gente”, dice Andrea. Una comunidad gastronómica pujante y un terruño con una diversidad de productos que, según Bautista, todavía está lejos de ser completamente explorada.
El nombre llegó apenas dos días antes de la apertura. “Queríamos algo que resonara al fuego: luz, calor, hogar, reunión y, además, darle una impronta femenina”, explica Andrea. Y así nació Lumbre.
El proyecto funciona en una casa centenaria construida en ciprés quemado, una técnica de conservación de la madera que ya se practicaba cuando el edificio se levantó. El techo original, recuperado durante la restauración, es todo de encastre, sin un solo clavo. Sus paredes guardan historias y anécdotas que fueron compartidas por Albertina Rahm, escritora patagónica que nació en esa casa. En el terreno, frutales antiguos que se usaban para la producción de dulces conviven con la huerta que Bautista y Andrea están desarrollando para producir sus propios vegetales, vinagres y conservas. El lugar, dicen, acompaña el proyecto como si siempre hubiera estado esperándolos.
Asumir el kilómetro cero como convicción implica resignar ingredientes que no se producen en la región y encontrar, para cada uno, una alternativa que tenga producción local. En la carta de postres de Lumbre no hay chocolate -el cacao se produce a miles de kilómetros de Bariloche- sino hongo de pino, con un “perfil mantecoso y chocolatoso” que sorprende a quienes lo prueban por primera vez, asegura la pareja. No hay azúcar sino miel de flora nativa -ciprés, palo piche, radal- que le da a la pastelería un sabor que, sostiene Bautista, no podría replicarse en ninguna otra parte del país. No hay cítricos sino vinagres artesanales que aportan la acidez necesaria. Y no hay café para el cierre de la cena sino una infusión de raíz de diente de león tostada que cumple el mismo ritual.
El menú de Lumbre cambia con las estaciones, a veces semana a semana, según lo que el territorio y la temporada ofrecen. En primavera, los platos se llenan de productos frescos, colores radiantes y brotes. Durante el verano, la huerta propia alcanza su punto máximo con variedad de hierbas, flores comestibles y hortalizas. En otoño, la cocina se anticipa al frío: se preparan conservas, fermentos y vinagres que acompañarán los meses venideros. Cuando llega el invierno, la carta abraza preparaciones de cocciones largas, con mayor aporte calórico y los productos que sobreviven bajo tierra como en una heladera natural. “El ecosistema brinda lo que la persona necesita en cada momento del año”, dice Andrea. “En la Patagonia los cambios de estación son muy marcados, y eso se convierte en una ventaja cuando tu cocina los abraza en lugar de ignorarlos”, agrega.
La carta de este invierno incluye ciervo de caza y cordero, remolacha, zanahorias, apionabo, puerro, centeno y trigo colorado de El Bolsón, manzanas de guarda y hongos de pino de recolección propia. El mundo fungi despierta cierta fascinación en Andrea, “son productos muy nobles, porque son comestibles o medicinales, entonces, siempre hay un uso para ellos”, explica. Los hongos, además, cumplen otras funciones en el ecosistema. “Las morillas aparecen después de los incendios forestales para degradar el suelo y devolverle la vida; no se pueden cultivar, son un regalo de la naturaleza de aquí”, sostiene.
La lista de vinos sigue la misma lógica: más de 80 etiquetas patagónicas elegidas porque comparten el mismo clima que los ingredientes. “El maridaje se da de forma natural”, dice Bautista. La selección de bebidas se completa con whisky La Alazana de Golondrinas y vermut Milvago de Dina Huapi, productores que como Lumbre controlan todo el ciclo de producción con materia prima local.
Bautista empezó a cocinar a los ocho años. En el secundario ya trabajaba en eventos de catering; después vino un año en México que lo reorientó hacia la gastronomía de manera definitiva. Volvió y empezó desde abajo: repartiendo pescado de madrugada, trabajando en pizzerías y aprendiendo en la parrilla Hierro, en Buenos Aires. El salto llegó con una pasantía en Aramburu, uno de los restaurantes más reconocidos del país, y un año en el Instituto Argentino de Gastronomía. Al llegar a Bariloche, antes de decidir que era momento de abrir su propio espacio junto con Andrea, trabajó en el Llao Llao y en Almado -hoy Costa 82-.
Andrea aporta al proyecto desde un lugar diferente pero complementario. Estudió Sociología en la UBA y Neuropsicología en la Universidad Favaloro, carreras que no terminó pero que le dieron, explica, “la base para construir la dinámica humana y social de Lumbre, la sensibilidad y el trato con el comensal”. Después se volcó a la botánica, donde encontró el conocimiento científico para darle forma al proyecto desde lo ambiental y productivo. “De un reino al otro sin escalas”, dice con una sonrisa. Hoy planea estudiar Ingeniería Ambiental para profundizar la dimensión sustentable del emprendimiento.
Lumbre es también un espacio de encuentro y construcción colectiva. En el salón rotan cuadros de artistas locales según la temporada. La comunidad gastronómica de Bariloche es un ecosistema con el que Bautista y Andrea buscan construir sinergia permanente: “Queremos unir más a esa comunidad, invitarlos a nuestra casa para aprender mutuamente”, sostiene Andrea.
La proyección de Lumbre contempla generar un espacio de agroturismo y gastronomía regenerativa: una experiencia educativa y circular que aprovecha los antiguos frutales del terreno y la huerta propia en desarrollo, con la auto sustentabilidad como horizonte. Producción propia de energía, reciclaje de agua, y una relación más “amable” con el territorio que no extrae sino que devuelve.
Cuándo ir:
Jueves, viernes y sábados.
Primer turno: 20:00 hs / Segundo turno: 21:00 hs.
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