POR AIRE FOTOS FRANCISCO BEDESCHI

Los helados de Jauja constituyen una marca registrada de El Bolsón, Bariloche y la región. Tanto que hasta se pueden encontrar en una exclusiva heladería en Buenos Aires y son conocidos por los viajeros de todo el país. Pero La cocinita de Jauja también constituye una propuesta sabrosísima y con historia. También con presente: a cargo del cheff Andrés López Aguilar ofrece una amplia carta que ofrece desde una pizza hasta una hamburguesa de langostinos, pasando por un ciervo con cassis, puré de habas y vegetales.

Todo se inició a comienzos de los años 80, cuando José “Pepe” Mazzini y Lucía Adler se instalaron en El Bolsón. El lugar, “La Cocinita de Jauja”, la heladería y ahora también la fábrica de chocolates artesanales, siempre han estado en el mismo sitio, que se modernizó y amplió con el tiempo. Ambos abrieron un restaurante (que ahora está a cargo del chef Andrés López Aguilar) en el que los helados eran un postre más. La comida era rica, sabrosa, simple y casera. Pero un día cualquiera el proveedor de helados no llegó. Incluso no regresó jamás. El problema (ahora se sabe) se transformó inmediatamente en una solución: Lucía comenzó a indagar, a jugar con los sabores, a fabricar helados artesanales. El presente comienza a entenderse, a tomar forma. Lenta, maravillosamente los helados de comenzaron a abandonar los (riquísimos) distritos de todo almuerzo o cena para adquirir, por derecho propio, un lugar fundamental. “La gente comenzó a ir hasta la Cocinita de Jauja no sólo a comer: algunos comenzaron a venir simplemente a tomar un helado”, recuerda Melchor Mazzini (uno de los hijos de Pepe y Lucía; el otro es Camilo) Actualmente, en el patio de helados siempre hay una pequeña muchedumbre.

“La Cocinita de Jauja” es el más claro ejemplo de que el universo de la familia Mazzini está siempre en expansión. Se trata, qué duda cabe, del sitio medular, del lugar desde el cual comenzaron a escribirse todas las historias. Desde junio de 2010 lo conduce López Aguilar, cocinero y pastelero de Cipolletti, quien es egresado del Instituto Argentino de Gastronomía, docente de la Escuela de Cocineros Patagónicos y posee una amplia experiencia en distintos sitios del país y España: trabajó en el restaurante Mugaritz (San Sebastián, Guipúzcoa), “considerado actualmente el quinto mejor restaurante del planeta”, explica López Aguilar, quien estudió, además, en Le Nutre (“tal vez la mejor escuela de todas las que existen”) con Joel Robuchon, “el chef del mundo”. La carta es amplia y variada. Se puede comer una empanada, lomo, minutas, rabas o pizzas. Pero también una hamburguesa de langostinos y curry con polvo de naranja; un tostá de trucha ahumada y cream cheese; unas buenas tapas (jamón crudo, aceitunas, pintxo moruno, croquetas de jamón y tentáculos de ajillo, por ejemplo); ciervo con cassis, puré de habas y vegetales; cordero con papa y cardamomo con papa con olivas negras; pechuga con gremolata, tomate y papa gratinada con queso de cabra; trucha en costra de cítricos con puré con levadura y hongos; salmón del Pacífico con queso mascarpone casero y pomelo o pacú con salsa de mandarina, azafrán y verduras salteadas. También se pueden elegir postres como sopa de melón y pimienta con cremoso de mascarpone; maracuyá, bizcocho de aceite de oliva y helado de chocolate blanco; cremoso de dos chocolates con cítricos y dulce de leche de cabra.

López Aguilar le pone palabras al concepto: “Aquí todo es artesanal. Todo lo hacemos nosotros, desde el pan hasta lo que se te ocurra. Y de allí partimos. La idea, en general, es rescatar los viejos sabores, proponer nuevos planteo gastronómicos y, al mismo tiempo, usar las técnicas más modernas. Tratamos de no tocar demasiado la comida y utilizamos, por ejemplo, la técnica de cocinar al vació. La propuesta es, claramente, una cocina de autor con técnicas avanzadas”. El mismo cocinero explica una receta, el cordero con papines y puré de berenjenas con naranja, cocinado al vacío: “Se necesita un jigot de cordero deshuesado, al que se coloca en “una bolsa de vacío” de, mínimo, 90 micrones, que hace referencia al grosor de la bolsa. Se cocina en agua, a unos 65 grados, o en un horno a vapor durante unas tres horas: todos los gustos y los sabores permanecen y la calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional. Además, por ejemplo, las grasas no se transforman. El plato es delicioso. El mismo procedimiento se utiliza para el puré de berenjenas, al que se le agrega, entre otros detalles, aceite de oliva. A los papines, por su parte, se los salta en manteca”.

Al lado del restaurante, mientras tanto, las ideas continúan recorriendo su propio camino, un punto de partida que tiene, poéticamente, un origen lejano, pese a que parece haber estado siempre allí. “La Cocinita de Jauja” es, casi, una denominación a la que inmediatamente se la relaciona con el restaurante de El Bolsón, con la ya también tradicional heladería de la calle Moreno de Bariloche, o recientemente con el nuevo local ubicado en pleno corazón de la calle Mitre esquina Quaglia. Incluso el nombre, que ha trascendido los límites de la Comarca Andina a partir de la enorme calidad de sus productos, se transformó en una increíble sucesión de connotaciones positivas: hoy la familia Mazzini cuenta con una heladería en Buenos Aires, en Cerviño y Lafinur, donde cualquiera puede saborear un helado como si estuviese en la Avenida San Martín, en El Bolsón: los helados se hacen allí y se llevan a la Capital Federal. Hoy mismo (cualquier día puede ser “hoy mismo”) parten 400 “baldes” de helados para Buenos Aires en un camión refrigerado. Aunque parezca una paradoja inconcebible la historia comenzó lejos, en una ciudad que alguna vez “bien valió una misa” y que en esos momentos atravesaba momentos de cambio, tumultuosos, inolvidables. París, 1968. Mayo. Daniel Cohn-Bendit, Jacques Sauvageot y Alain Geismar lideran la protesta estudiantil y social. En esas mismas calles están Pepe y Lucía quienes -debido a las causalidades, las casualidades, los dioses del Olimpo, los duendes del Piltriquitron o el mero azar- se conocen precisamente en ese momento y en esa París convulsionada. Recorren distintos puntos de Europa Occidental (incluso fabricaron juguetes didácticos en Barcelona) hasta que regresan a la Argentina en 1972.

“La Cocinita de Jauja”, los helados, el chocolate artesanal. “Somos un clásico, un sentimiento. No tenemos franquicias: los helados y los chocolates Jauja son eso, una especie de pasión y nuestros productos son mucho más importante que nosotros. La gente nos elige y nos acepta porque hacemos todo aquí: todo es absoluta y verdaderamente artesanal, desde nuestra concepción hasta los productos que utilizamos. Por ejemplo el calafate o el maqui, que son silvestres: si no hay, no hay. O el resto de las frutas: jamás compramos fruta envasada. No utilizamos colorantes, conservantes ni saborizantes artificiales. Probamos todo y el gusto y el sabor son, para nosotros, una obsesión”, asegura Melchor Mazzini. Si la idea es pasar por El Bolsón, la sugerencia no puede ser otra. Primero un buen plato en “La Cocinita de Jauja”. Después, un helado. Las caras de tres pibes con la vista clavada hipnóticamente en un cucurucho, con los ojos llenos de felicidad, las manos sucias y las remeras afortunadamente manchadas ya saben de qué se trata.

– El Bolsón

Av. San Martín 2867

Tel 2944 492448

– Bariloche

Moreno 48

Tel 02944 437888

Mitre y Quaglia

Tel 02944 400888

– Capital Federal

Cerviño 3901 – Palermo

Tel 011 48018126