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FOTOS FRANCISCO  BEDESCHI

Los ventanales permiten apreciar un panorama extraordinario del Nahuel Huapi, las montañas que rodean la ciudad y una perspectiva de buena parte de Bariloche. El ventanal parece tan enorme como el lago. Pero es como un mapa, la representación parcial de una totalidad más amplia y mucho más bella. Lo que se ve es sólo un fragmento  que sugiere cómo ha de ser el resto. La imagen es metonímica: siempre vincula al todo con las partes y a las partes con el todo.

El lugar, el espacio físico de Mogambo, está absolutamente dominado por la luz, que entra por todas partes, y por la combinación del blanco de las paredes y las mesas de madera oscura. El ambiente es sumamente particular. Puede calificarse con varios adjetivos: acogedor, extraordinario, chévere, eroso, gainerako, todos vocablos que adquieren el mayor de los sentidos. Desde la cocina, parsimonioso y atento, aparece Eneko Fontoba, quien saluda amablemente e invita a la charla. Está vestido de cocinero, con su nombre bordado prolijamente a la altura del bolsillo izquierdo de la chaqueta, también blanca. Él y su familia son los responsables de Mogambo, el restaurante ubicado sobre la calle 20 de febrero, allí arriba y en el medio de la ciudad, donde antes funcionaba el Café Rotonda. Su castellano es cadencioso y suave. Denota múltiples influencias que avanzan desde el original País Vasco hasta el que se habla en la caribeña Venezuela. Su biografía demuestra, además, una íntima y fructífera relación con el mundo de la gastronomía. Y es la crónica de su vida la que, de alguna manera, lo trajo a Bariloche junto a su inmensa tradición culinaria.

Fontoba cuenta que la tradición no empezó con él y que, en todo caso, son las anteriores generaciones las que determinan un presente en la ciudad del Gran Lago.

“Tenemos un par de generaciones de cocineros por detrás. Mi familia emigró desde Pamplona a Venezuela. Primero mis abuelos, luego mis padres: ello fundaron en Caracas un restaurante que se llamaba “Mírame Lindo” que estuvo abierto durante 30 años y en el que comenzaron a desarrollar conceptos como comida fusión o cocina de autor. De allí viene nuestra relación con la gastronomía: nací en el País Vasco y desde los 7 años he vivido en Caracas y luego en Mérida, donde conocí a mi mujer”, cuenta. Su esposa Silvia Arvelo (hija de una familia de filósofos y poetas venezolanos) y sus hijos, Mikel y Ainhoa, son  miembros indispensables del “Proyecto Mogambo” en Bariloche.

La idea de montar un emprendimiento en Argentina surgió a partir de la sugerencia de un amigo. “Buscábamos un sitio tranquilo para trabajar: teníamos ganas de salir por un tiempo de Venezuela, como lo habíamos hecho otras veces con rumbo a España o los Estados Unidos. No nos gusta estar continuamente en el mismo lugar. Bariloche es una ciudad hermosa y una semana después de llegar, se produjo la erupción del volcán Puyehue”, recuerda Eneko. La opción barilochense tomó sentido real y concreto a partir de algunas consideraciones fundamentales que no sólo tuvieron en cuenta las bellezas naturales propias de la región: “Con Silvia elegimos Bariloche, además, porque tenemos hijos adolescentes y querímos que vivieran en un sitio agradable y lindo, donde pudieran practicar deportes y también continuar con su música: ambos son músicos y formaban parte del Sistema Nacional de Orquestas de Venezuela. Aquí ya tocan en una orquesta en El Frutillar. Para ellos ha sido agradable la llegada, más allá de lo que implica cambiar de país, de colegio y de amigos”, agrega.

Eneko dice que su vida actual en la Patagonia es fruto de  la búsqueda de un poco de “serenidad”, de un cambio de ritmo. Durante muchos años trabajó intensamente como gerente de hoteles, una tarea que lo vinculaba directamente con el Ministerio de Turismo de Venezuela. En ese contexto, fue el responsable del área gastronómica de la Feria Internacional de Turismo que se realizó el año pasado en Venezuela, que implicaba darle de comer a unas 30 mil personas por día. Además, y simultáneamente, trabajaba como docente universitario en la carrera de Hotelería en la Escuela de los Andes. También en Mogambo: el restaurante estuvo abierto durante 12 años en Mérida. Ahora está cerrado, naturalmente: sus responsables regentean un establecimiento homónimo en Bariloche. “Silvia y yo estábamos buscando un poco de tranquilidad”,  asegura.

Mogambo, particularmente, significa “pasión” en swahili, la lengua de los bantúes de África oriental. Y es el nombre de una película clásica dirigida por John Ford en 1953, en la que trabajaban actrices y actores de la talla de Ava Gardner, Grace Kelly o Clark Gable. También denomina a un restaurante de Bariloche con características propias. “La idea de Mogambo, está funcionando. La gente la ha recibido muy bien. Las cosas se fueron dando una detrás de otra –explica Eneko Fontoba-  Entre ellas este local increíble en medio de la ciudad. El sitio está perfecto, incluso también para lo que  pensamos utilizarlo: organizar eventos privados. Actualmente abrimos desde las siete de la tarde hasta la una de la mañana. El  verano es una buena época, ya que disfrutamos de unos jardines muy bellos, además: Mogambo tiene mucho verde y espacio para estacionamiento, lo que no es un detalle menor”.  Junto a Eneko y Silvia trabajan Miguel y Esperanza, dos amigos de toda la vida (Miguel es padrino de Ainhoa, la hija menor de Eneko y Silvia) que también hicieron el viaje desde Venezuela. Él atiende la barra, es diseñador gráfico y se ha dedicado desde siempre de la imagen de Mogambo. Esperanza, por su parte, también se ocupa del salón y tiene la intención y las ganas de especializarse en bodegas y los vinos argentinos.

Mogambo se especializa en cocina vasca con marcadas influencias de las cocinas asiática y venezolana.

Recientemente Eneko estuvo en el restaurante Arzak de San Sebastián, España (al que la guía Michelín ha calificado con tres estrellas), ya que es amigo y “fanático” de Xavier Gutiérrez,  director del Laboratorio Arzak,  a quien define como “un filósofo de la cocina”. Explica: “No he querido hacer nada en Bariloche relacionado a la cocina molecular. Necesitaba hacer cocina tradicional y estoy cocinando lo que me enseñó a hacer mi abuela. Así de claro: por lo tanto en la carta de Mogambo aparecen platos como el cordero al chilindrón, pimientos rellenos de pescado, bondiola de cerdo, pimientos rellenos de pescados, alguna entrada caliente, algún crujiente con algún mouse de puerro y gambas, salsas de jamón serrano o picadas. No obstante, la base es la cocina vasca: somos vascos venezolanos. La mitad de mi vida y la mitad de mi familia son venezolanas”, afirma Eneko.

La carta de Mogambo se modifica todos los días. La lista de platos no es amplia pero sí cautivante: todo se cocina con los productos más frescos que ofrece el mercado.

Durante muchos años hubo un restaurante Mogambo abierto en Mérida, Venezuela. Hay otro en Europa, en San Sebastián/Donostia, del que se ocupa Jordi, el hermano de Eneko. Más allá de los detalles cartográficos, es indispensable prestarle atención al Mogambo de Bariloche, el que está aquí nomas. La comida es sabrosísima y la atención impecable. Mogambo no sólo supone una nueva posibilidad gastronómica para los amantes de la buena cocina (cuyas ansiedades resultarán absolutamente satisfechas) Es también una muestra del espíritu cosmopolita de Bariloche, que siempre tiene lugar para lo bueno y nuevo. En este sentido, la ciudad es totalmente vanguardista. Mogambo es la anteúltima prueba que hacía falta. Si es que hacía falta. De cualquier manera y más allá de cualquier análisis, Eneko y Silvia cocinan como los dioses. Ongui etorri eta zorionak. ■