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1 – ¿Edad? 46 años. Y 32 de cocina. Estudié en la Ecole de Poligny, en Jura, entre 1978 y 1981. Obtuve los títulos de Brevette Technical Hotelier (BTH) y el Certificat de Aptitude Profesional (CAP)
2 – ¿Chef o cocinero? Chef si estoy en un restaurante con equipo de cocina. En el mío, cocinero.
3 – ¿Un plato favorito? Bavette al echalotte (entraña con salsa de echalotes) o lote au beurre blanc (monk fish a la manteca blanca). De postre, créeme bruleé y tarte Tatin.
4 – ¿Tu cocina ideal? Mi cocina ideal es la francesa clásica. El problema es que es muy costosa y también es muy difícil conseguir las materias primas. Entonces me inclino más por la mediterránea a base de vegetales, hierbas frescas y especies. Amo la simpleza de los sabores de la cocina de Grecia, de Sicilia, de España, Marruecos o Túnez, algunos de los lugares en los que tuve la suerte de trabajar.
5 – ¿Un colega? Todavía no conozco mucho porque hace apenas un año que estoy en Bariloche, pero puedo decir que Gustavo Lanús, el chef de Naan , es un colega y un gran cocinero, un poco loco como yo.
6 – ¿Un lugar en mundo? Lyon, capital gastronómica del mundo. Una región donde están los restaurantes de los mejores chef de la historia de la cocina francesa: Paul Bocuse, Freres Troisgros, la Mere Blanc.
7 – ¿Un plato de tu restaurante? Sugiero que la gente pruebe el canard a l ´orange (pato a la naranja) porque es un clásico de la cocina francesa y me encanta prepararlo.
8 – ¿Un referente? Pascal Crepieux, chef sausier en el restaurante de los Hermanos Troisgroux, y Monsieur Denis, responsable de la cocina para los invitados extranjeros de la Asamblea Nacional, el congreso de mi país. Dos chefs con los que tuve la oportunidad de trabajar. Con Crepieux trabaje en La Ferme Ladouceur en Ramatuelle, Saint Tropez.
9 – ¿Qué no puede faltar en tu cocina? Infaltables los echalotes.
10 – ¿Qué opinas de la cocina argentina? La cocina argentina, heredera de los sabores españoles e italianos, está generando cosas interesantes de la mano de los buenos chefs del país.
11 – ¿Un vino? Vin Jeune Chateau Chalon, de uvas Savagnin , de cosecha tardía añejada en pequeños barriles de roble por al menos 6 años y 3 meses (el tiempo legal), aunque algunos Chateau lo dejan 10 años. Con un sabor increíble a frutas confitadas, ciruelas, miel, al que envasan en una botella de 62 centímetros cúbicos única en el mundo. Un vino de vieja data: la botella más añeja que se degustó era de 1774.
12 – ¿El cliente siempre tiene razón? Uno siempre trata, en lo posible, de complacer al cliente, que se vaya contento. Pero para mí hay cosas que no se pueden hacer y hay productos que no se pueden cocinar demasiado porque pierden su sabor. También hay combinaciones que son imposibles porque se desvirtúan demasiado los platos. Esto para mí, que soy un respetuoso de la tradición culinaria francesa.
13 – ¿Un mito de la cocina? Pour le chef, le couteau de cuisine c ´est come la femme, ne se préte jamais: el cuchillo de cocina es como tu mujer, no se presta jamás.
14 – ¿Cuál es tu especialidad como cocinero? Antes, cuando trabajaba en equipo dentro de una brigada de cocina, mi posición era de chef saucier. Mi especialidad son las salsas, toda clase de salsas, las saladas Bearnaise, Marchand du Vin, Beurre blanc, Demi Glace, Grand Veneur y también las dulces: crema inglesa, sauce caramel au café, salsas de frutos o sambayón con vino blanco, entre otras. Las salsas son la parte más interesante de la cocina, ya que le dan el sabor a los platos. –

PERFIL
Philippe Baguette, cocinero de extensa y probada trayectoria, es el responsable de las delicadezas que se pueden saborear en El Francés, restaurante especializado en cocina francesa, como no podía ser de otra manera. El lugar, como él mismo lo explica al describir sus preferencias, también ofrece platos que responden a la tradición gastronómica del Mediterráneo. Más allá de las influencias culturales, el pato a la naranja, el solomillo de cerdo con morillas, la merluza negra y el lomo con salsa de higos pueden ser buenas opciones. Y un buen nougat glacée de postre.

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