POR EMILIANO SCHOBERT
FOTO ALEX ZIMMERMANN
ESCABECHE
Ingredientes
1 kg champiñones
200 gr. de zanahorias
200 gr. de cebollas
½ cucharada de pimienta en granos
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón
Aceite (cantidad necesaria)
Vinagre blanco (cantidad necesaria)
Harina para rebozar
Sal a gusto
Procedimiento
Limpiar los champiñones y cortarlos en octavos. Rebozarlos en harina con un poco de sal, escurrirlos bien para retirar el exceso de harina y dorarlos en un sartén con un poco de aceite.
Escurrir y desechar el exceso de aceite.
En la misma cacerola añadir las zanahorias (previamente peladas y cortadas en juliana) y las cebollas cortadas de la misma forma. Cocinar.
Añadir el laurel y granos de pimienta. Incorporar dos partes de aceite y una de vinagre
Cocinar hasta que las verduras estén cocidas pero manteniendo su forma.
Una vez que está cocido, volcar en una fuente honda. Dejar enfriar y luego estacionar en la heladera.
COCCIÓN A BLANCO DE CORAZONES DE ALCAUCILES
Ingredientes
4 alcauciles
Caldo corto, 1 litro
Jugo de limón (50 gr.)
Manteca (30. gr)
Sal marina de limón (12 gr.)
Harina 0000
Vino Blanco (200 cc)
Procedimiento
Llevar a ebullición el caldo con la manteca, el jugo de limón, la sal y la harina.
Incorporar los alcauciles.
Cocinar durante 5 minutos (tapados con papel manteca).
Dejar enfriar y conservar en el mismo líquido.
RELLENO
Ingredientes
Roux, 40 gr.
Leche infusionada con cebolla, echalote, clavo de olor y ajo (300 cc.)
Tocino (100 gr.)
Echalote (100 gr.)
Queso semi estacionado (100 gr.)
Yemas de huevo 1 u
Sal y pimienta
Tomillo fresco
Procedimientos
Realizar una Bechamel. Enriquecer con el queso el tocino desgrasado los echalotes sudados en manteca y las yemas de huevo. Sazonar y enfriar. Perfumar con tomillo.
Rellenar los alcauciles y cocinar en horno a 175 º durante 10 minutos.
