POR MARÍA EUGENIA DE CICCO
FOTOS DANIELA HIGA
Como si se tratara de una epopeya, el chef Emiliano Schobert encontró en la constancia y la creatividad los elementos necesarios para estar cada vez más cerca del Bocuse d´or y medirse con los mejores cocineros del mundo.
En la oficina de El Obrador, la escuela de cocina que dirige Emiliano Schobert en Bariloche, se luce la bandeja de acero inoxidable que presentó en la última edición del Concurso Culinario Nacional (el certamen más importante del país en su tipo), en el que obtuvo el primer premio. Sobre la bandeja, brillante y angulosa, hay una réplica en miniatura de la Torre Eiffel. El pequeño objeto, que podría estar allí al azar, es sin embargo mucho más que un simple adorno. Simboliza el sueño que persigue Schobert , que pareciera estar cada vez más cerca: el Mundial de Cocina “Bocuse d´Or” que se realiza en Francia, la meca de la gastronomía. Pero antes deberá quedar entre los tres primeros puestos en el Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca, que se realizará en agosto próximo en México D.F, donde competirán otros once países de América del Sur.
Esta historia, que espera tener un “final feliz”, se inició en realidad hace más de diez años, cuando Schobert comenzó a participar en distintos concursos de cocina. “Competir promueve la disciplina de trabajo, la autosuperación y la búsqueda de la excelencia profesional. Además, te entrena para pensar creativamente y resolver con eficiencia los desafíos que se plantean”, explica Emiliano. En 2001, un año después de haberse recibido como profesional gastronómico en Córdoba, debutó en el “Torneo Nacional Cucharón de Oro”, organizado por Caterplan. Luego siguieron dos ediciones del “Gorro de Oro del Chef” -patrocinado por Nestlé- en 2003 y 2006, en las que obtuvo el cuarto puesto. Y en 2009 comenzó su participación en el “Concurso Culinario Nacional”, también conocido como Bocuse Argentina. En las tres ediciones que se llevan realizadas desde la formación de la Academia Bocuse Argentina (2009, 2011 y 2013), Emiliano Schobert quedó siempre entre los finalistas: quinto, segundo y primero, respectivamente.
El concurso, en detalle
Este certamen se realiza cada dos años y está abierto a todos los cocineros del país que deseen participar. Los responsables de seleccionar a los candidatos son los miembros de la Academia Argentina Bocuse d´Or, todos ellos referentes de la gastronomía nacional (Martín Molteni, Darío Gualtier, Guillermo Calabresse y Fernando Orciani, entre otros). Los interesados deben mandar su carta de intención, acompañada de un currículum, la receta del plato a presentar y una foto del mismo. Al momento de la selección, dado que sólo serán elegidos como finalistas seis cocineros entre todos los que se inscriban, se evalúa la trayectoria, la experiencia en certámenes de cocina, la originalidad del plato y la motivación del cocinero para participar del concurso.
La competencia en consiste en preparar y presentar, en un máximo de tres horas reloj, seis porciones de una pieza cárnica y tres guarniciones montadas sobre una bandeja, más un plato testigo de iguales características. Antes de cada edición, cuando se realiza la convocatoria al concurso, los organizadores anuncian las bases y cuál será la pieza cárnica o principal: en 2009 fue cochinillo, en 2011 cordero y en 2013 lomo de ternera. En cuanto a las guarniciones, una es totalmente libre; la segunda deberá tener productos o técnicas propias del país y la tercera se realiza “a canasta cerrada”: una hora antes de empezar el concurso, el cocinero recibe una caja con los ingredientes con los que deberá cocinar (y que naturalmente desconocía). Esto aporta una importante cuota “suspenso” y, a su vez, plantea un desafío en el cual se ve la destreza del cocinero para armar una receta sobre la marcha. “En la cancha se ven los pingos…”, remata Emiliano.
Cuando llega el “momento de la verdad”, cada cocinero debe preparar toda la receta desde cero: no puede llevar o tener preparado de antemano absolutamente nada. Mientras cocina, con el tic tac del reloj pesando sobre sus hombros, el jurado supervisa la receta. Transcurridas las tres horas, se presenta la bandeja y se evalúa el plato elaborado a través de un sistema de puntos. Se tienen en cuenta aspectos como el sabor, técnica, guarniciones, higiene, creatividad y presentación.
El turno de Emiliano
La última edición del Concurso Culinario Nacional se realizó en la nueva sede del Colegio Gato Dumas, en Buenos Aires, y tuvo como finalistas, además de Emiliano Schobert en representación de El Obrador, a los chefs Adrián Gerbolés (Hotel Hilton, Buenos Aires), Facundo Tochi (Hotel Windsor, Córdoba), Andrés Blasco (Instituto Argentino de Gastronomía, Buenos Aires), Duilio Gorgal (Colegio Gato Dumas, Buenos Aires) y Mauro Trinarolli (Hotel Llao Llao, Bariloche).
La contienda comenzó muy temprano por la mañana del domingo 7 de abril. Reunidos todos los finalistas en un aula, se les entregó a cada uno la caja cerrada con los ingredientes de la tercera guarnición y se les otorgó una hora para escribir y entregar la receta al jurado. Luego se realizó un sorteo para establecer el orden de los chefs para cocinar, con veinte minutos entre uno y otro, y en cocinas separadas. A partir de allí, comenzaban a correr las tres horas para cada concursante.
La jornada se hizo larga. Los pasillos del “Gato Dumas” se llenaron de familiares y amigos de los participantes, alumnos de la institución y periodistas. Un hermetismo total rodeaba la sala donde el jurado deliberaba. Sin embargo, los favoritos eran dos, los mismos que en 2009: Emiliano Schobert y Duilio Gorgal. En aquella oportunidad Gorgal se quedó con la medalla de oro y Emiliano con la de plata, a tan sólo 12 puntos de diferencia. “Esa vez se escapó por poco”, dice entre risas. A las cinco de la tarde, se anunciaron los resultados: el primer puesto fue para Emiliano Schobert con 390 puntos y más de setenta puntos de diferencia con respecto al segundo, Duilio Gorgal. La historia se daba vuelta.
“Los chefs que se presentan son, en su mayoría, de Buenos Aires y trabajan en hoteles o escuela de cocina importantes que pueden bancarles el entrenamiento. Para mí la experiencia es distinta: todo sale de El Obrador y el esfuerzo y la distancia son mucho mayores”, reflexiona Schobert. “Este triunfo es consecuencia de una disciplina de trabajo y parte de un proceso profesional y personal. Me fijé un objetivo que sabía llevaría su tiempo y con determinación conseguí lo que me propuse… Ahora viene lo difícil”, bromea.
La prueba de fuego
Una vez pasada la euforia del triunfo, comenzó la nueva etapa de entrenamiento, ya mucho más compleja, para ir al Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca, en el que Schobert representará a la Argentina el 28 y 29 de agosto próximo en la capital de México. En esta competencia participarán doce países: México, Chile, Brasil, Guatemala, Uruguay, Bolivia, Paraguay, Ecuador, Venezuela, Colombia, Panamá y Argentina. En esta instancia, a diferencia de la etapa de selección nacional, el chef compite junto a un asistente cuyo requisito es que sea menor de 21 años. La elegida es Aixa Carosio, una joven estudiante de El Obrador. En la Copa Azteca cada equipo (chef y asistente) deberá realizar un menú con trece porciones de pescado y otro menú con igual cantidad de porciones a base de carne en un máximo de cinco horas. Ambos deberán presentarse en una bandeja especial, en cuyo nuevo diseño Emiliano ya está trabajando. En esta edición, la bandeja de pescado tendrá como productos principales merluza negra, centolla y erizo; la bandeja de carne, pollo, mollejas, papada de cerdo y tapioca. “La receta final está casi lista, sólo faltan algunos detalles”, adelanta.
Sólo aquellos tres equipos con la mejor puntuación clasificarán para el Mundial de Cocina Bocuse d´Or 2015, a realizarse en Lyon, Francia. El Bocuse d`Or es el concurso culinario de mayor reconocimiento por los profesionales gastronómicos a nivel mundial, en el cual se miden 24 países cada dos años. La primera edición se realizó en 1987 y recibe su nombre en honor a Paul Bocuse, chef francés que revolucionó la cocina en el Siglo XX. De las catorce ediciones que se realizaron hasta ahora del Bocuse d´Or, la Argentina clasificó únicamente en seis de ellas. Oportunamente, los representantes nacionales fueron los chefs Fernando López Scharpf, Darío Gualtieri, Diego Gera, Martín Molteni, Emiliano Sabino y Juan Pedro Demuru.
“Un pálpito”, le pregunto. La respuesta no se hace esperar, con una seriedad que se pierde al final y termina en risa: “Schobert 2015”.
