POR MISKI PAGNUCCO – VISION GOURMET

Mientras el formidable despliegue de “artesanales” patagónicas parecía asegurar que todo estaba dicho en materia cervecera, de a poco surgieron nuevas marcas, estilos e historias.

CORDILLERANA
La cerveza que elaboran Alejandra y Fernando Moretti, junto a su hijo menor Juan Cruz, constituye el fruto de un trabajo familiar que tiene su emprendimiento en Villa Los Coihues, en inmediaciones del lago Gutiérrez. “Llegamos acá hace casi 20 años, cuando no había nada, ni gas, ni electricidad”, recuerdan. Trabajaban como artesanos en madera, cerámica, hierro y con el tiempo, abrieron frente a su casa una pequeña despensa con panadería. “Lo que más pedía la gente era cerveza, por lo que no dudamos en interiorizarnos sobre cómo elaborarla”, aseguró Alejandra.
Corría el mes de diciembre de 2011 y la región estaba cubierta de cenizas provenientes del volcán Puyehue. “Comencé como muchos, con una pequeña olla de 20 litros. Mis amigos y clientes venían a probarla y siempre pedían que haga más”, recuerda Fernando.
La primera cerveza que cocinó fue una Bitter amarga y con bastante lúpulo. “Recuerdo que no la tuve que tirar, salió bastante bien y nos la tomamos toda”, afirma orgulloso.
Su planta de producción, con capacidad para elaborar hasta 600 litros por mes, cuenta con un laboratorio, salón de cocción, sala de fermentación, depósito de maltas y otros productos, como la máquina para moler granos. Todo luce ordenado y limpio, una planta modelo.
ESTILOS
Envasan seis variedades. La Munich Ale, de color dorado pálido, cremosa y con aroma fresco a malta y lúpulo importado de Alemania, la Ale Dorada, de cuerpo firme, con aroma a lúpulo importado de Inglaterra, la Red Ale, original de Irlanda, de color rojizo y sabor suave a malta y caramelo, una Bitter de estilo inglés y dos negras, Porter y Stout.

RECETA: Pan Alemán
Realizar una masa previa al menos una hora antes. Para ello, unir 20 g. de levadura fresca, 20 g. de miel y 250cc de agua. Dejar fermentar en un lugar tibio. Armar una corona con 1 kilo de harina y colocarle por fuera 20 g. de sal. Disolver 30 g. de levadura fresca en su centro, 20 g. de extracto de malta, 50 g. de azúcar, 20 g. de leche en polvo, 300 cc. de cerveza stout y la masa previa. Incorporar bien todos los ingredientes. Colocar sobre la masa 50 g. de manteca y amasar durante 10 minutos o hasta lograr una preparación lisa y homogénea.

DUHAN
La metamorfosis de un taller textil en una planta cervecera dio origen a la cerveza Duham, donde trabajan los hermanos Adrián y Sergio Pedro Silva, junto a Franco, hijo del primero. El nombre, Duham, significa “memoria” en lengua mapuche y luce vistoso sobre una planta de lúpulo en flor, típica de El Bolsón. El emprendimiento familiar tiene una moderna planta en la calle Saenz Peña, donde se elaboran una decena de variedades.
“Mi vinculación con la cerveza comenzó después de entusiasmarme con un curso que se dictó en Bariloche, cuando las cenizas del volcán Puyehue aún pintaban un paisaje desolado”, resume Adrián. En agosto del 2013 asistió a un curso destinado a cerveceros con experiencia, al término del cual los ocho participantes llevaron sus cervezas a la última clase. Los profesores las evaluaron y distribuyeron entre los cursantes, quienes también dejaron ver sus opiniones, sin saber a quién pertenecía cada producto. “Todas las cervezas fueron degustadas, analizadas y criticadas y se otorgaron puntajes. Mi sorpresa fue mayúscula cuando constaté que las variedades que había llevado obtuvieron el puntaje más alto en cada categoría”, explica. Sergio vivía en Valencia, donde pudo degustar muchas cervezas. Durante sus visitas a la región del Nahuel Huapi constató que su hermano tenía pasta de maestro cervecero. Ante ello, decidieron cerrar la fábrica textil, vender todos los equipos, y comprar lo necesario para instalar una planta cervecera con capacidad para producir 4.000 litros mensuales.
ESTILOS
Sus variedades clásicas son la Scottish Ale, Porter y Pampeana Dorada. No obstante, elaboran Kolsch, IPA, con frambuesa, ahumada y de chocolate. Una variedad muy ponderada resultó la rubia con lúpulo fresco, IPA Flower Power y también una variedad belga, que demandó 4 meses de maduración. Todas se pueden pedir en tanques o botellitas.

RECETA: Helado de cerveza
En un tazón batir 8 yemas con 1/2 taza de azúcar. Aparte, reducir a fuego bajo 500 cc. de cerveza durante 15 minutos. Bajar su temperatura a 50°C. Incorporar 350cc. de crema doble sin dejar de revolver. Añadir lentamente la mezcla de azúcar y yemas. Continuar removiendo hasta que la mezcla tenga una consistencia bien espesa y cremosa, similar a la del helado al derretirse. Dejar reposar unos 5 minutos a Baño María inverso. Con un colador filtrar la mezcla y verter en un recipiente plástico. Una vez frío, colocar en el refrigerador y dejar de 12 a 24 horas.

HUEMUL
“Nosotros comenzamos a cocinar cerveza en el 2009, en lo que fue la cochera de nuestra casa en Lago Puelo”, explica Natalia Álvarez, quien junto a su marido Cristian Lignac, elaboran la cerveza Huemul. “El resto de los parientes y amigos son nuestros principales catadores y críticos”, resalta.
Viven en un lugar idílico, rodeados de vegetación y montañas. Recordaron que el primer equipamiento para elaborar cerveza llegó desde Villa María, Córdoba, con una olla de cocción de 300 litros. Y luego, paso a paso, fueron aprendiendo y perfeccionado la producción, probando, desechando y anotando las cantidades usadas en cada elaboración. A semejanza de lo que hicieron la mayoría de los incipientes maestros cerveceros.
“El nombre de la cerveza rememora al ciervo autóctono de la Patagonia, una especie en extinción, y también porque nuestra casa se ubica en la calle homónima”, explica Cristian, quien generalmente se encarga de la cocción y distribución. “Nuestra fábrica de cerveza se encuentra emplazada en la calle El Huemul, entre los Ñires y Los Alerces, de la localidad noroeste de la provincia del Chubut”, agrega. Sus principales puntos de venta están en almacenes de Lago Puelo y también en restaurantes de El Bolsón y Esquel. En Bariloche se vende tirada en la cervecería Dagda, donde se ofrecen 21 variedades de cervezas, todas del Paralelo 42.
ESTILOS
Elaboran seis variedades que se venden embotelladas, en porrones de 330 centímetros cúbicos o en botella de un litro. IPA, negra, roja, rubia, ahumada y de trigo. Cristian y Natalia reconocen que si bien los estilos son tradicionales la variedad de cada una es elaborada a su gusto. “En general, todo cervecero vende la cerveza que le gusta tomar”, explican.

RECETA: Tragos
· Bull
Añadir a la cerveza una onza de ron blanco y una onza de jugo de limón. Revolver y servir.
· Black velvet
Llenar hasta la mitad una copa flauta con cerveza tipo stout y completar con champagne brut.
· Michelada
El trago más clásico. En una pinta, servir 2 onzas de jugo de limón y 1/8 onzas de una salsa picante. Completar con cerveza rubia ligera. Para darle un toque sofisticado, escarchar los bordes del vaso con limón y sal.