POR LEO MORSELLA

Hace años, cuando imaginábamos la ruta de la fruta fina o la de la yerba mate, parecía que eran ideas aplicadas solamente en el Primer Mundo. Pero es fundamental mantener esos objetivos presentes porque los resultados están a la vista y es indispensable no confundirnos y pensar que se trata simplemente de una moda.

Evocando un término que actualmente está de moda y que se aplica para justificar cualquier evolución o retroceso de la economía y de la cultura, utilizaré el mismo en su esencia textual para graficar las desviaciones y atrocidades que se cometen gastronómicamente en su nombre.
Es cierto que es impensado mantener una oferta sin ser afectados por las modas y las nuevas tendencias, pero cuánto más débil e impersonal sea nuestra propuesta, más voluble a los cambios también va a serlo. Para aclarar sin “oscurecer” más este tema: me refiero a la cómoda y facilista propensión a “subirnos a la ola” que tenemos en general los cocineros y restaurateurs para asegurarnos el consumo.
Es real que como localidad turística los consumidores son muy heterogéneos en sus costumbres, pero sería más sano y productivo que ellos se adapten a los lugares que llegan como también lo hacen a la temperatura y al idioma, sin desestimar esforzarse para que se sientan cómodos.
Cada región debe ir encontrando sus raíces gastronómicas y lograr productos comerciales para satisfacer esa demanda curiosa e interesada en sumergirse en las culturas y productos del lugar. Obviamente puede tener matices, tanto en una misma carta de restaurante o establecimientos que por su especialidad rompan con los modelos locales, cocina fusión o étnica.
Es un trabajo de investigación y laboratorio para encontrar nuevos productos o aplicaciones. Es difícil prescindir de la harina de trigo, pero un mix con harinas locales matizará muy bien: es preferible evitar un producto que viaja más de dos mil kilómetros y encontrarle un sustituto que contribuya a buscar ese local flavor que el turista demanda.
Este tipo de cuestiones no deben ser “fundamentalistas” sino marcar rumbos y objetivos de crecimiento. Estarán aquellas situaciones en las que imponer una materia prima o estilo de comida se torne anti comercial. Y zonas donde lo regional es escaso. Entonces habrá que mantener esa meta en el horizonte agudizando nuestro ingenio y creatividad.
Los frutos no se verán pronto. Pero si la base es sólida, el futuro de los pueblos turísticos será mucho más próspero pues se trata de un bien exportable e ilimitado. –