POR MISKI PAGNUCCO
FOTOS MISKI PAGNUCCO

Inspirarse después de un viaje a Villa Pehuenia resulta tan sencillo que no hay receta que se escape ni sabores que se olviden. La Villa ya es famosa por su festival de cocina, donde las tortas fritas de harina de piñón son solo el inicio y el asado de vaquillona entera, con cuero, solo parte del gran final. Este año más de 4500 visitantes se deleitaron durante tres días de festival con comidas típicas, clases magistrales de cocina a cargo de cocineros de diferentes lugares de la Patagonia y Chile y una feria con más de treinta expositores de productos de delicatessen. Dolly Irigoyen y Christophe Kriwonis, ambos chef reconocidos en el país y padrinos del evento, junto a Pablo Massey como chef invitado, fueron estrellas sobre el escenario dedicando clases magistrales frente a una globa colmada de espectadores.

Como cada año, el piñón, fruto de la Araucaria, fue insignia de todas las recetas. Entre ellas se elaboraron empanadas de cordero y piñones, hongos y piñones, pinchos de ciervo y piñones, lasaña de hongos y piñones, embutidos de cerdo y piñones, piñones en conserva, tortas de piñón y dulce de leche, piñones garrapiñados, arroz con leche y piñones y hasta cerveza de piñón, entre varias posibilidades.

Este año la cosecha de este fruto milenario fue record de los últimos 20 años. No faltó en ningún plato y aportó toda su tradición e historia, imprimiendo el sello de una zona que busca revalorizarlo como ingrediente que ayudó a sobrevivir a pueblos mapuches en épocas de “malaria”, cuando aún no se conocía en la región la cría de ganado vacuno.

Durante la primera jornada presentaron sus clases de cocina referentes de Caviahue, Villa Pehuenia, Aluminé, Junín de los Andes, Comodoro Rivadavia y Puerto Madryn. Asimismo, Emanuel Leiva, del restaurante neuquino Casa Tinta presentó un taller de elaboración de dulce de leche de oveja, cremoso, salvaje, realmente una delicia, una receta ponderada en público por el gobernador de Neuquén, Jorge Sapag.

La segunda jornada arrancó con elaboración de tortas fritas con harina de piñón a cargo de la Comunidad Mapuche. También hubo varias clases magistrales y hasta se invitó al público a presenciar el ordeñe, primero, y la elaboración de arroz con leche, después, en un corral de vacas aledaño. La organización de esta novena edición del Festival del

Chef se notó más que satisfecha: “Estamos muy contentos con los resultados. Los esfuerzos se han intensificado año tras año y este en particular fue el mejor”, expresó Sebastián Mazzuchelli, cocinero en Pehuenia y cabeza de la organización.

“Con salones bien distribuidos junto a la biblioteca del pueblo Maestro Galeano, patio de comidas rústicas, abundantes actividades y el compromiso de todos los cocineros

Invitado, hemos disfrutado de un gran festival. A pesar de las intensas lluvias vino muchísima gente, logrando para Villa Pehuenia una ocupación del 100%”, agregó.

La logística permitió que el público disfrutara cómodamente de cada actividad. Todas las comidas se elaboraron en abundancia, siendo el curanto chileno de mariscos uno de los más solicitados, junto a la vaquillona con cuero de unos 150 kilogramos, que fue asada durante 24 horas al calor de los leños. Y por supuesto el afamado locro con piñones, los corderos y lechones al asador. El cierre del evento se realizó con un popular guiso de lentejas, elaborado por todos los cocineros visitantes en un disco de unos 3 metros de diámetro, con panceta de jabalí, verduras y pollo de producción local, hierbas frescas y chorizos colorados, entre otros ingredientes. Sin duda resulto irresistible. Se repartieron más de 600 porciones.

Los paisajes de esta hermosa aldea, refugiada entre los lagos Moquehue y Aluminé, plagados de islas y acantilados e innumerables pehuenes milenarios que la convierten en un “Caribe patagónico”, junto a la calidad de su gente y esta exitosa fiesta de sabores, presentan la excusa perfecta para visitar el lugar el próximo año, cuando el Festival del Chef presente su décima edición.

El piñón de araucaria fue el ingrediente insignia, hilo conductor de todas las recetas. Durante las clases magistrales, los cocineros explicaron las diferentes técnicas para cocinarlos, de acuerdo a la receta que cada uno presentaría sobre el escenario. Lo cierto es que las araucarias son uno de los pocos árboles sobre la tierra que prácticamente no han mutado. Su corteza es rara, muy gruesa y suma al paisaje de Villa Pehuenia un toque prehistórico inolvidable. De aquí la fortaleza de su fruto, protegido en una vaina de madera que conserva su humedad. “El objetivo de cualquier técnica que se aplique será lograr que los piñones queden tiernos al paladar”, explicó Dolly Irigoyen. “Hirviéndolos nos aseguraremos un buen resultado. Pero no olvidemos, esta cocción debe ser larga, no inferior a 2 horas. Debemos hacerlo sin retirar su cascara y sin sal para evitar que nos queden duros. Luego se les da un golpe de horno para aportar un leve sabor tostado y finalmente se los pela. En escabeches quedan exquisitos”, agregó la prestigiosa chef.

Lasagna cuatro quesos y piñones, con salsa de trucha patagónica
· Para la masa:

• Harina 0000 400 gr
• Sal a gusto
• Pimienta a gusto
• Huevos 4 unidades

· Para la salsa:

• Trucha ahumada 100 gr
• Aceite de oliva c/n
• Perejil c/n
• Vino blanco c/n
• Pimienta negra c/n
• Crema de leche 300 gr

· Para el relleno:

• Crema de leche 1 taza
• Salsa blanca 2 tazas
• Nuez moscada c/n
• Pimienta c/n
• Manteca 70 gr
• Gruyere 80 gr
• Fontina 80 gr
• Provolone 80 gr
• Mozzarela 80 gr
• Parmesano rallado c/n
• Piñones pelados 150 gr
• Azúcar c/n

Preparación
Para la masa unir todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea. Luego estirarla y cortar rectángulos del tamaño del molde. Cocinarlos en abundante agua hirviendo con sal. Reservarlos por unos minutos sin que se peguen. Para la salsa: colocar en una sartén aceite de oliva, la trucha ahumada y el perejil, salpimentar a gusto, incorporar el vino blanco. Una vez reducido el vino blanco, incorporar la crema de leche, cocinar algunos minutos más y reservar.

Para el relleno: secar bien los piñones en una sartén, luego incorporarles azúcar para lograr que queden cubiertos con una pequeña capa de caramelo. Dejar enfriar y luego picarlos (no muy pequeños). Para el armado: colocar en el molde una capa de masa, luego una capa de cada tipo de queso, cubrir con salsa blanca y los piñones picados. Luego repetir el paso hasta llegar al borde superior del molde. Cubrir la última capa de masa con un poquito de salsa blanca y luego con la crema de trucha ahumada. Llevar al horno por aproximadamente 15 minutos o hasta que esté gratinada.

FESTIVAL DEL CHEF PATAGÓNICO
www.festivaldecocina.com