POR EMILIANO SHOBERT Cheff
TRILLAS AHUMADAS
Preparación e Ingredientes
– Trillas 6u
– Sal marina gruesa 700gr
– Azúcar 300gr
– Té Lapsang Souchong 10gr
– Agua mineral 1L
– Manteca 20gr
– Pimiento de Cayenne 2gr
Presalado
Limpiar los pescados de escamas y espinas.
Mezclar la sal con el azúcar y cubrir las trillas, reposar en heladera por 12 horas. Trascurrido este periodo lavar con abundante agua fría y reservar.
Preparar un té helado de Lapsang Souchong y marinar los pescados en frío por 3 horas.
En una sartén con apenas temperatura fundir la manteca junto a un ajo ecrasse (aplastado). Rectificar picor con la Cayena y templar las trillas de ambos lados.
Aconsejo consumir esta preparación sin pasar por sartén, como si se tratara de un fiambre ahumado, ya que esta receta está basada en la técnica del Gravlax (salmón curado con perfume de eneldo).
Papa a la vainilla con flores de zucchini y saúco
– Papas coloradas 600gr
– Manteca 40gr
– Vaina de vainilla 1u
– Esencia de saúco
– Flores de zucchini
– Flores de saúco
– Agua c/n
– Sal c/n
– Pimienta blanca
– Tomillo fresco
Practicar cortes logrando tamaños similares para obtener cocciones parejas.
Colocar las papas en una cacerola junto a la manteca, vaina de vainilla, esencia de saúco, sal, pimienta y tomillo. Completar con agua a medida. Esta medida está basada en la altura del corte que colocamos a cocinar. Cocinar a fuego medio hasta la evaporación total de los líquidos. Si se desea coloración, dorar con la materia grasa que resultara de la evaporización.
Aún en caliente, cubrir con las flores
y servir.
Dato
El Mullus Surmuletus (denominado en España como salmonete de roca) se captura principalmente en el Mediterráneo y el Océano Atlántico. Su color en el lomo, entre rosado y rojo, le ha dado el nombre popular de ˜salmonete (cuando se dice salmonete en castellano se refiere a cualquiera de las dos variedades, fango y roca). Tiene el cuerpo alargado y más bien aplanado, unos ojos más bien grandes que suelen ser un buen indicador para comprobar su frescura en el mercado. En la parte delantera baja, posee dos grandes barbillas largas con las que se ayuda para buscar presas y alimento.
