Hace once años, cuando Christian Croissant y su esposa Carolina llegaron a Junín de los Andes, él de Buenos Aires, ella desde Corrientes; Las Vertientes era apenas una idea. Después vino el trabajo para que un proyecto de estas características pudiera existir: comprar el campo, alambrar, hacer las perforaciones de agua, construir el tambo y la quesería y traer las primeras vacas. Pasaron cuatro años hasta que los animales estuvieron en condiciones de producir leche. Recién entonces comenzó una historia que hoy lleva siete años de producción y que se repite, con una precisión casi ritual, entre el 1° de septiembre y el 15 de junio: ordeñar, elaborar, madurar y esperar los quesos.
De la leche al queso
La leche recién ordeñada se transforma en una nueva tanda de quesos que, después de ser moldeados y prensados, pasan a la cámara de maduración. Allí comienza otro proceso, más lento y meticuloso, en el que la temperatura y la humedad controladas acompañan la evolución de cada pieza. Hay quesos que están listos en apenas 48 horas y otros que necesitan más de un año para alcanzar su punto.
En ese tiempo también se construye buena parte de la identidad de Las Vertientes. A diferencia de muchos quesos industriales, aquí las cortezas son naturales, no llevan cera ni pintura. Dos veces por semana, cada horma se cepilla manualmente con salmuera para favorecer el desarrollo de una flora de bacterias y hongos propios del lugar. La corteza, además de ser completamente comestible, aporta aromas y sabores que conforman la personalidad de cada queso.
Para Christian, la relación entre producto y territorio se asemeja al mundo del vino. La leche tampoco es igual en todas partes. Los pastizales, los microorganismos y las condiciones ambientales modifican su composición y, con ella, las características finales del queso. Incluso, la leche cambia con las estaciones. En Junín de los Andes, los pastizales verdes del verano dan paso en otoño a una vegetación más seca y rica en fibra, que influye en la composición de la leche y en el perfil de los quesos.
Quesos de temporada
De esa lectura del paisaje nació una colección de variedades que busca contar la Patagonia desde el producto. El queso “Cordillera”, elaborado en otoño, remite por su textura cremosa al cuartirolo. El “Neuquén”, uno de los más emblemáticos de la quesería, requiere entre 80 y 100 litros de leche por horma y puede estacionarse durante un año, hasta desarrollar una pasta dura, aromas intensos y un sabor ligeramente picante. El “Veranada”, por su parte, toma su nombre de una práctica profundamente ligada a la vida cordillerana: el traslado estacional del ganado hacia los campos más altos, disponibles para el pastoreo durante el verano y cubiertos de nieve durante el invierno.
Detrás de cada variedad hay también una elección productiva. Las Vertientes trabaja principalmente con vacas Jersey, una raza lechera de tamaño pequeño y carácter rústico que se adaptó al sistema pastoril y al ambiente de montaña. Su leche se caracteriza por una alta concentración de sólidos: crema, proteínas y lactosa, una condición especialmente valorada para la elaboración de quesos.
Christian y Carolina se formaron en distintas queserías artesanales de Argentina y Suiza, junto a maestros queseros que les permitieron incorporar técnicas y conocimientos que luego fueron reinterpretados en su propio territorio. Porque en Las Vertientes la búsqueda no termina en una receta, sino que cada queso requiere tiempo para ser evaluado, corregido y, eventualmente, mejorado. En algunos casos, descubrir qué funcionó y qué puede cambiarse implica esperar un año entero hasta volver a abrir una horma.
Ese vínculo entre tiempo, territorio y oficio define buena parte de la filosofía del emprendimiento. La misión es elaborar productos frescos, saludables, sabrosos, artesanales y 100% patagónicos, preservando al mismo tiempo el bienestar animal y el entorno natural.
El objetivo a largo plazo es todavía más ambicioso: que los quesos puedan algún día obtener una Denominación de Origen vinculada a Junín de los Andes, Neuquén o la Patagonia. Saben que es un camino largo. En la quesería artesanal, la excelencia no se alcanza de un día para otro.
Mirar el futuro
Las Vertientes abre a diario sus tranqueras para compartir ese proceso. El emprendimiento desarrolla una propuesta de agroturismo que permite acercarse al campo y conocer su producción. El granero funciona como punto de venta directa durante todo el año y, según la época, la experiencia puede incluir visitas guiadas, actividades para escuelas, catas de quesos y vinos, desayunos y almuerzos de campo.
Así, la experiencia de Las Vertientes empieza a ir más allá del queso para entender cómo cambia el paisaje con las estaciones y descubrir cuánto del terruño puede contar una horma. En un rincón de la Patagonia donde el paisaje parece imponer sus propios tiempos, el emprendimiento de Christian y Carolina encontró una manera de darles sabor.
