Alcauciles a la barigoule y champiñones en escabeche

POR EMILIANO SCHOBERT

FOTO ALEX ZIMMERMANN

ESCABECHE

Ingredientes

1 kg champiñones

200 gr. de zanahorias

200 gr. de cebollas

½ cucharada de pimienta en granos

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón

Aceite (cantidad necesaria)

Vinagre blanco (cantidad necesaria)

Harina para rebozar

Sal a gusto

Procedimiento

Limpiar los champiñones y cortarlos en octavos. Rebozarlos en harina con un poco de sal, escurrirlos bien para retirar el exceso de harina y dorarlos en un sartén con un poco de aceite.

Escurrir y desechar el exceso de aceite.

En la misma cacerola añadir las zanahorias (previamente peladas y cortadas en juliana) y las cebollas cortadas de la misma forma. Cocinar.

Añadir el laurel y granos de pimienta. Incorporar dos partes de aceite y una de vinagre

Cocinar hasta que las verduras estén cocidas pero manteniendo su forma.

Una vez que está cocido, volcar en una fuente honda. Dejar enfriar y luego estacionar en la heladera.

COCCIÓN A BLANCO DE CORAZONES DE ALCAUCILES

Ingredientes

4 alcauciles

Caldo corto, 1 litro

Jugo de limón (50 gr.)

Manteca (30. gr)

Sal marina de limón (12 gr.)

Harina 0000

Vino Blanco (200 cc)

Procedimiento

Llevar a ebullición el caldo con la manteca, el jugo de limón, la sal y la harina.

Incorporar los alcauciles.

Cocinar durante 5 minutos (tapados con papel manteca).

Dejar enfriar y conservar en el mismo líquido.

RELLENO

Ingredientes

Roux, 40 gr.

Leche infusionada con cebolla, echalote, clavo de olor y ajo (300 cc.)

Tocino (100 gr.)

Echalote (100 gr.)

Queso semi estacionado (100 gr.)

Yemas de huevo 1 u

Sal y pimienta

Tomillo fresco

Procedimientos

Realizar una Bechamel. Enriquecer con el queso el tocino desgrasado los echalotes sudados en manteca y las yemas de huevo. Sazonar y enfriar. Perfumar con tomillo.

Rellenar los alcauciles y cocinar en horno a 175 º durante 10 minutos.