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POR MISKI PAGNUCCO
FOTOS JADE SIVORI

Si la idea es recorrer la Patagonia y en el mapa figuran Bariloche y Esquel, la representación cartográfica hace tiempo que es distinta: entre ambas ciudades, la Comarca Andina ofrece una variedad de productos asombrosos. La gastronomía, en este contexto, bien puede convertirse en la sensación de la temporada.

El viajero sabe que este viaje le abrirá la mente y le dará el impulso necesario para descubrir que más allá del camino trazado en su mapa, la tierra late.

El decolorado paisaje del invierno ha quedado atrás luego de una majestuosa primavera. El Bolsón brilla por sus inigualables productos de huerta, sus fábricas de dulces artesanales y su sensacional producción de lúpulo que da origen a su reconocida cerveza artesanal. No obstante Lago Puelo, localidad chubutense situada a unos 15 kilómetros al sur, será el portal de nuestro paseo gastronómico.

Luego de atravesar chacras productoras de plantas aromáticas, condimentarias y medicinales, llegamos a Villa del Lago, a la chacra Amapola, donde la maestra quesera Alicia Roldan, junto a su familia, produce una gran variedad de quesos orgánicos. “Me enorgullece que Lago Puelo se difunda por su cultivo orgánico, la producción de quesos y las actividades turísticas: es lo que hemos hecho siempre y nuestro trabajo se está revalorizando”, analiza Roldán antes generar una interesante charla sobre las sutilezas de la leche y la importancia de la sal, del equilibrio de ésta con aquélla según el modelo de queso que se quiera obtener. “Cuando una persona vive la experiencia de comer un trozo de queso artesanal o simplemente la de sembrar una semilla, comprende verdaderamente el placer posterior que ineludiblemente se genera, placer que podrá o no revivir en un restaurante”, explicó. Roldán emplea métodos tradicionales para recrear toda una gama de estilos que van desde las pastas hiladas como la mozzarella a las de corteza enmohecida, como la del camembert. Sus productos, como no podía ser de otra manera, son buscados por restaurantes de toda la comarca.

El recorrido por nuestra ruta del “buen vivir” llega hasta El Hoyo, “capital de la fruta fina”. Suele ser recomendable en estas tierras visitar la bodega Patagonian Wines y posteriormente cenar en el restaurante “El Pirque”, situado sobre Ruta 40 a la altura del kilómetro 1903, cuya cocina, comandada por Gabriela Smit, siempre sorpresiva y deliciosa, se distingue por su refinada elaboración y el uso de ingredientes seleccionados.

El siguiente destino es Epuyén. Este imponente valle alberga una admirable riqueza natural y por supuesto rincones donde se come y se bebe muy bien de la mano de jóvenes cocineros que han hecho germinar sus proyectos basados en sabores genuinos. En este pueblo de tan solo 1.800 habitantes, al borde del lago y el río Epuyén, el joven Suky Pagnucco cocina a la vista de sus comensales en el restó “El Quincho”, al que se llega siguiendo la cartelería que indica “hacia el refugio del lago”. Junto a su mano derecha Héctor “Tony” Baldomé, Suky prepara uno de los platos más solicitados: la trucha. La lleva cuidadosamente entre sus manos a la sartén con manteca, agrega unas hojas de salvia y cuida que no se pase de cocción. La finaliza con jugo de lima, maní tostado y la deja reposar junto a una papa rellena de hongos de pino salteados y vegetales glaseados.

Al mismo tiempo, Baldomé ofrece una de las opciones vegetarianas: sorrentinos color rosado intenso, resultado del tinte de las remolachas que se usaron para elaborar la masa, mientras que el resto de los platos indicados en una pizarra no dejan escapar a los invitados que van en busca de sabores caseros. Aquí no solo crecen gloriosas hojas y productos de huerta. En temporada las truchas se pescan, las abejas vuelan decenas de kilómetros diarios en busca de néctares silvestres y los frutos, que también se envasan sin conservantes, como las frambuesas y cerezas, constituyen la materia prima para obtener luego las más exquisitas pulpas y mermeladas.

“Todo lo que nace en estas tierras tiene un potencial infinito”, destaca el cocinero, quien trabaja buena parte del año junto a chefs como Fernando Hara, Narda Lepes y Donato De Santis. “Al queso de cabra lo fabrican los franceses Sophie y Jacques Dupont, propietarios de la chacra donde está emplazado el restaurante”, aclara orgulloso. “Prestamos atención a los detalles: un pan casero recién horneado, la utilización de hongos de pino y morillas que abundan en estas tierras. Todo constituye una paleta de sabores inigualable, digna de presentar al mundo”, afirma Pagnucco.

Otro de los restaurantes recomendados en Epuyén es “Dos que van”, de Hernán Leo. El cocinero se preparó en Buenos Aires y luego regresó a sus pagos para comandar el emprendimiento y dedicar parte de su tiempo al cultivo de frambuesas. Su hermano Pablo se encarga de la producción de cerveza artesanal que abastece a ambos locales mencionados.

Lago Puelo, El Hoyo y Epuyén son sólo algunos de los pueblos intermedios que existen entre Bariloche y Esquel y actualmente todos cuentan con servicios de alojamientos. Esta misma ruta lo llevará, en un próximo desvío, a Cholila donde es posible disfrutar de la Fiesta Nacional del Asado durante los primeros días de febrero; luego a Esquel y Trevelin, ambas localidades famosas por sus casas de té. Una de ellas es “La Mutisia”, cuya historia la cuenta Marilyn Day, quien, damos fe, elabora las mejores tortas galesas de la Patagonia.

Y recuerde: en materia culinaria, los mapas no lo dicen todo. Anímese al “desvío”.

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