Composición festiva de dulces en geometría
Receta
POR ADRIANA GARCÍA Y DIEGO ÁLVAREZ
FOTOS FEDERICO GROSSO
Para la última edición AIRE 2012, El Obrador Escuela de Arte Culinario invitó a Adriana García y Diego Álvarez, pasteleros de Llao Llao Hotel & Resort, a realizar una receta con el espíritu de estas celebraciones. Para ello, recrearon el clásico turrón navideño a través de un juego de formas, texturas y sabores con gran personalidad que los distintos elementos le aportan a esta creación: la untuosidad y brillo del chocolate, la dulzura sutil del coulis de zanahorias, la frescura de las flores de sauco y el crocante de los pistachos. Un postre para disfrutar y compartir con el brindis.
CREMA DE TURRÓN
· Azúcar 1 kilogramo.
· Glucosa 250 gramos.
· Crema 250 gramos.
· Manteca 350 gramos.
· Mix de frutos secos (pistachos, almendras, avellanas) 1 kilogramo.
PROCEDIMIENTO
Realizar un caramelo seco con el azúcar y luego incorporar la glucosa. Integrar. Agregar la crema caliente. Homogeneizar y por último, añadir la manteca fría en cubos. Cocinar hasta 120 ˚C. Finalmente, sumar los frutos secos previamente tostados y tibios. Volcar rápidamente sobre un mármol aceitado o plancha de silicona. Enfriar a temperatura ambiente. Cortar.
CREMA DE CHOCOLATE
· Chocolate cobertura 500 gramos.
· Crema 250 gramos.
· Cointreau 30 gramos.
PROCEDIMIENTO
Fundir el chocolate y la mitad de la crema. Entibiar. Agregar el licor y el resto de la crema montada a medio punto. Moldear. Reservar en frío.
PARA ACOMPAÑAR
· Coulis de zanahoria.
· Caramelo aireado.
· Placas de chocolate templado.
· Ralladura de naranjas secas.
· Flores comestibles.
