POR MARÍA EUGENIA DE CICCO
FOTOS FRANCISCO BEDESCHI

Este ineludible clásico de la gastronomía de Bariloche cumple treinta años y consolida su trayectoria a través de nuevos proyectos que llevan el mismo sello. Una nueva generación, la misma esencia.

Frente a plaza Belgrano, en el corazón de la ciudad, se encuentra Kandahar. Su nombre y su historia están ligados al esquí de la mano de su creadora y artífice, Marta Peirano, quien fue campeona argentina de este deporte, al igual que su madre. El pasado se hace presente a través de numerosos trofeos, antiguos esquíes de madera, raquetas de nieve y otros detalles que hablan innegablemente del deporte blanco. El ambiente es intimista, logrado a partir de la distribución de los espacios, la decoración e iluminación. Un refugio para entregarse al placer de la buena mesa.

La carta de Kandahar propone un recorrido por los productos más emblemáticos de la Patagonia: trucha, cordero, ciervo, ahumados y hongos de pino, además de los clásicos argentinos: lomo y pastas caseras, entre otras delicias.

Desde 1983, Marta cuidó cada detalle en la cocina y la decoración, sus dos pasiones y llevó adelante el proyecto Kandahar hasta convertirlo en lo que es hoy: un clásico. Sin embargo, hace dos años, sintió que debía dar paso a un nuevo ciclo. “No es fácil tener un restaurant, es una lucha fuerte. No sólo se trata de saber cocinar. Sentí que ya no tenía la misma energía, era delegar o cerrar. Por suerte, lo encontré a Manu y él a mí”, explica Marta mientras sonríe a su sobrino, Manuel García Susini, hoy responsable de escribir la nueva historia de este consagrado reducto gourmet.

El nuevo ciclo de Kandahar comenzó en un momento inédito y por demás complejo para Bariloche: la erupción del Cordón Caulle Puyehue, en junio de 2011. “La decisión se tomó con las cenizas encima, sabía lo que se venía pero siempre conté con el apoyo incondicional de Marta. Así que comenzamos con la estructura mínima e indispensable”, recuerda Manuel.

Superado el duro embate que significó los efectos del volcán, Kandahar se puso en marcha nuevamente. “Empecé a reflotar algo que se hacía muchos años antes, como los ahumados caseros y los productos frescos de la huerta. Más allá de que se trate de las mismas recetas y sabores, estamos trabajando para que el cambio se vea en el plato. Le dimos una inyección de energía al restaurant para que brote lo mejor”, comenta García Susini. La opinión de Marta no se hace esperar: “Lo que hizo Manu fue dentro de los platos que tenía el menú, darles un toque más moderno, más fresco en la presentación. Aggiornó la carta y me encantó. Le dio eso que le faltaba”.

Hoy Marta vive sus días de “abuela total” cerca del río Ñirihuau, rodeada de campo y estepa, lejos del centro de Bariloche. “Este otoño salimos con mis hermanas a juntar hongos, estoy fascinada. Los seco y hago distintos platos, lo más rico es la sopa de hongos… Creo que amo más la cocina ahora que antes”, confiesa. “Siento que volví a la normalidad de la vida, quien tiene restaurant vive al revés del resto. Hubo momentos de crisis total, pero los vas superando. He ido a llorar a la plaza varias veces… A pesar de todo pasé momentos muy lindos en el restaurant, es parte de mi vida”, relata.

Aires renovados
En la cocina de Kandahar conviven la experiencia y conocimiento de Elena Prieto, quien desde los inicios del restaurant supo interpretar y llevar a cabo a la perfección las recetas de Marta y la energía joven y el toque moderno de Andrés Heber, el nuevo chef, quien acompañó a Manuel en su primer emprendimiento gastronómico, el restaurant Bahía Serena.

“Dentro de los cambios que quiero hacer en la carta, me gusta hablar con Elena y preguntarle por los platos que hace mucho no se hacen y que a los comensales le gustaban. De ahí van surgiendo algunas ideas además de los platos nuevos que vamos rotando”, asegura Manuel.

Esta nueva etapa no sólo está signada por el rescate de las tradiciones desde una nueva perspectiva, sino también por la expansión. Desde el año pasado, Kandahar gestiona los servicios gastronómicos del refugio que tiene el Hotel Llao Llao en la base del Cerro Catedral y del Club House de su cancha de golf. “El Llao Llao buscaba hacer una alianza para gestionar su refugio en el cerro, asociarse a un proyecto con un perfil similar y que pudiera aportar solidez, así apareció Kandahar, por su trayectoria y estilo de cocina. Llevamos una propuesta sencilla, cafetería y algunos platos de nuestro menú: trucha y goulasch de ciervo. Al terminar el invierno, les gustó la gestión y nos ofrecieron también realizar una alianza en el Club House”, relata Manuel.

“Hay un planteo de cambio estructural, ya no se trata de una cocina sino de tres, en las que tiene que haber encargados que piensen como yo y cuiden los detalles. Además, lograr que las tres cocinas sean iguales, en cuanto a su concepto, es todo un desafío”, afirma.

La propuesta que se ofrecerá esta temporada, tanto en el restaurant como en el refugio y el Club House, será la “Experiencia Kandahar”. “Se trata de una recepción con escabeches, patés y ahumados caseros. Y luego distintas opciones de entradas, principales y postres a elección, siempre dentro de nuestros platos más clásicos, a un valor fijo”, cuenta Manuel.

Marta agrega inmediatamente: “Muchos no lo saben pero fuimos pioneros en Bariloche con los ahumados, los servíamos en unas tablas de madera con adornos de bronce, eran famosas”.

Los proyectos se van sucediendo o, como señala Manuel, “se van abriendo puertas todo el tiempo”. “Estoy en un momento en que todo me entusiasma, me divierte, los proyectos en sí ya me interesan. A veces se hace cuesta arriba porque es muchísimo trabajo, pero después llegan las satisfacciones. Invertís energía y recibís energía. Es un desafío propio, decir: puedo y lo estoy haciendo”, explica.

Un estilo de vida
El ritmo de trabajo en el restaurant, por demás exigente, pareciera no doblegar la voluntad de Manuel, según deja entrever: “Si bien muchas de las tareas que hay que hacer en el restaurant te desgastan, cuando llega el momento del servicio, se va una mesa y el cliente te dice: ‘Todo muy rico, fue una de las mejores comidas que probé en Argentina’, eso te da placer y un gran orgullo que te motiva a seguir. Hay días que para cambiar el aire, me meto en la cocina y le cocino al personal platos nuevos que quiero probar. Busco motivarme y no caer en la rutina”.

Como joven empresario, García Susini define su manera de pensar el negocio gastronómico, marcando un norte: “El público de Bariloche es difícil. Se mueve mucho por moda pero al mismo tiempo por tradición. Hay muchos locales comerciales, no sólo restaurants, que abren y es un boom y a los tres meses quedan vacíos. Uno puede pensar que es por una mala gestión, pero ¿siempre es así? Para mí, la gastronomía es un estilo de vida, es una elección. A pesar de que nos estamos expandiendo, el concepto no cambia, esto es un proyecto en el que disfrutamos hacer bien las cosas. Mi búsqueda e ilusión de hoy, está puesta en eso”. 

Kandahar de los Andes
Se trata de una competencia de esquí que se lleva a cabo alternadamente en Chile y Argentina desde el año 1942. Esta prueba tiene su origen y contraparte en Europa: “Kandahar de los Alpes”, cuya primera edición fue en 1928 en Arlberg, Austria. El trofeo consiste en una flecha bañada en oro con la inscripción AK (Arlberg Kandahar).
Kandahar es una ciudad de Afganistán -muy cercana a su capital, Kabul- que se encuentra rodeada de un importante cordón montañoso. En 1880, la ciudad afgana fue tomada por el general británico Frederich Sleigh Roberts, luego de una proeza militar que años más tarde le valiera el apodo de “Sir Roberts of Kandahar”. Diez años después, un grupo de británicos liderado por Arnold Lunn, uno de los pioneros de las pruebas de descenso y slalom, fundó el Kandahar Ski Club, evocando la hazaña de su compatriota en tierra afgana. Esta institución junto el Arlberg Ski Club, organizaron la primera edición de Kandahar.
Marta Peirano fue una de las esquiadoras argentinas que participó en esta competencia de esquí en su edición sudamericana, considerada una de las más tradicionales en la historia del deporte blanco.

 

Kandahar
20 de Febrero 698
San Carlos de Bariloche, Río Negro
Atención: de Lunes a Sábado de 20 a 23:30 hs.
Reservas: (0294) 4424702
www.kandahar.com.ar 

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