POR EMILIANO SCHOBERT
FOTO ALEX ZIMMERMANN
Ruibarbos levemente braseados en jugo de remolacha con hierbas de montaña.
Para los Ruibarbos:
Pelar los ruibarbos, sellar con un poco de aceite de maní y nuez de manteca. Mojar con el jugo de remolacha, condimentar con sal, pimienta y semillas de mostaza. Cocinar sutilmente sin que los tallos pierdan su estructura.
Para las remolachas curadas:
Cortar las remolachas en delgadas láminas con una mandolina. Dejarlas reposar en la heladera por 45 minutos con sal, semillas de coriandro, vinagre de uva y aceite de nuez. Deben estar tiernas al servirse.
Para los tomates negros:
Cortar los tomates en gajos y perfumar con flores de romero, sal y pimienta.
Para acompañar:
Hojas de trébol morado, vinagrillo, lechuga del minero, acederilla, flores silvestres y sal de lima kaffir.
