Durante siglos, hablar de vino fue hablar del terruño. Del invierno, de la poda, de una ladera buscando el sol. De una helada que llegó antes de tiempo, de la lluvia que no llegó, de esas semanas de vendimia capaces de contar un año entero. El alcohol simplemente estaba ahí. Nadie necesitaba explicarlo. Era parte del vino de la misma manera que lo eran la fermentación, la espera o la cosecha.

Hasta ahora.

En Burdeos, uno de los territorios que convirtió al vino en cultura mucho antes de convertirlo en industria, ya existen comercios dedicados exclusivamente al vino sin alcohol. Productores de Saint-Émilion experimentan con desalcoholización y grandes bodegas europeas incorporan etiquetas 0.0. Lo que hace apenas unos años podía sonar casi como una contradicción empieza a ganar lugar en las copas. No porque Europa haya dejado de querer al vino, sino porque está dejando de tomarlo como antes.

El consumo mundial viene cayendo y buena parte de esa transformación sucede justamente allí donde el vino forma parte de la vida cotidiana desde hace siglos. Francia toma menos. Alemania también. España e Italia atraviesan cambios parecidos. Al mismo tiempo, algunas regiones reducen la superficie cultivada y existen programas para levantar viñedos que ya no encuentran suficiente mercado para sus uvas. La imagen es fuerte: mientras durante generaciones Europa amplió su paisaje de viñas, hoy empieza a preguntarse qué hacer con algunas de ellas.

El vino sin alcohol aparece en medio de esa incertidumbre. No como responsable de la crisis, sino como una de sus posibles respuestas.

Seguir tomando vino, pero de otra manera

Tal vez lo más interesante sea que muchos de quienes impulsan este cambio no quieren abandonar el vino. Quieren cambiar la manera de tomarlo. Una copa en una cena, pero quizás no en el almuerzo del día siguiente. Una botella el sábado y algo sin alcohol el domingo. Menos alcohol, sin renunciar a sentarse alrededor de una mesa, descorchar algo, servirlo en una buena copa y acompañar la comida.

Parece una diferencia mínima, pero no lo es. Durante siglos tomar vino significó necesariamente tomar alcohol. Hoy esas dos ideas empiezan a separarse.

Un vino sin alcohol, además, no es un jugo de uva. Primero fue vino: la uva fermentó, desarrolló aromas, acidez y estructura. Después, mediante distintos procesos, se retiró gran parte del alcohol. Y ahí empieza el problema verdaderamente interesante, porque sacar el alcohol no significa solamente sacar aquello que embriaga. El alcohol también sostiene aromas, da cuerpo, textura y persistencia. Es una parte invisible de la arquitectura de una copa. Quitarlo sin que el resto se desarme es uno de los grandes desafíos de esta nueva generación de vinos.

Los espumosos y algunos blancos parecen haber encontrado antes ese equilibrio. Los tintos todavía son más difíciles, pero la distancia se acorta rápidamente. Y algo está cambiando incluso en la manera de hablar de ellos: ya no se discute solamente si un vino 0.0 “parece vino”. Se empieza a discutir cuál tiene mejor frescura, cuál conserva mejor sus aromas, cuál funciona mejor con un plato. Es decir, lentamente empezamos a juzgarlos como vino.

La mesa también está cambiando

Quizás sea en la alta gastronomía donde todo esto se vuelve más evidente. Durante décadas, uno de los grandes rituales de un menú degustación fue el maridaje. Cada plato encontraba su botella, y cada botella traía consigo un paisaje: Borgoña, Mosela, Jerez, Mendoza.

Hoy algunos de los restaurantes más sofisticados del mundo están construyendo recorridos completos sin alcohol. Geranium y Alchemist, en Copenhague, trabajan con frutas, vegetales, fermentos y botánicos. Otros restaurantes incorporan tés, kombuchas, verjus, infusiones y preparaciones capaces de aportar acidez, amargor, textura o profundidad.

El sommelier deja de preguntarse solamente qué vino acompaña a un plato y empieza a hacerse una pregunta bastante más amplia: ¿qué necesita tomar este plato?

Y quizás ahí esté el cambio más profundo. Porque el verdadero desafío para el vino no necesariamente es que alguien reemplace una copa de Malbec por un Malbec cero alcohol. Puede ser algo mucho más radical: descubrir que una bebida elaborada con manzana verde, hierbas, flores o té puede ocupar emocionalmente el lugar que durante siglos perteneció casi exclusivamente al vino.

El vino está dejando de tener el monopolio de la complejidad en la mesa.

Mientras Europa levanta vides, Patagonia las planta

Argentina ya entró en esta conversación. La legislación incorporó formalmente la categoría de vinos desalcoholizados y algunas bodegas comenzaron a presentar sus primeras etiquetas sin alcohol. Pero cuando la mirada se corre hacia el sur aparece una contradicción fascinante: mientras regiones históricas de Europa intentan decidir qué hacer con los viñedos que “sobran”, la Patagonia todavía está descubriendo dónde plantar los próximos.

Río Negro y Neuquén construyeron una identidad vitivinícola propia. Más abajo, Chubut sigue corriendo la frontera. Trevelin, Sarmiento y otros pequeños territorios están demostrando que la vid puede encontrar un lugar allí donde, no hace tanto tiempo, pensar en grandes vinos parecía improbable.

Hay algo casi poético en esa diferencia. Europa empieza a levantar algunas de sus vides mientras nosotros todavía estamos descubriendo dónde pueden crecer. Europa intenta adaptarse a un consumidor que cambió; Patagonia todavía está aprendiendo cómo sabe su territorio dentro de una botella.

Y quizás por eso esta discusión llega en un momento especialmente interesante. No porque la Patagonia deba empezar a hacer vinos sin alcohol. Sería absurdo reducir a eso un territorio vitivinícola que recién comienza a mostrar todo lo que puede dar. Sus Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc y espumosos de clima frío todavía tienen muchísimo por contar en su forma tradicional.

Pero los territorios nuevos tienen un privilegio extraño: pueden mirar hacia adelante antes de quedar demasiado condicionados por lo que hicieron siempre.

Si el consumo mundial continúa cambiando, quizás algunos de los viñedos que hoy nacen en el extremo sur tengan que preguntarse no solamente qué vinos pueden producir, sino también para qué manera de tomar vino los están produciendo.

Y entonces aparece una pregunta mucho más incómoda: ¿puede existir terroir sin alcohol?

¿Puede una bebida sin alcohol conservar el frío de una mañana patagónica, la tensión de una uva que maduró despacio, el viento, la piedra, la amplitud térmica? Porque si al sacar el alcohol desaparece también el lugar, quizás habremos conseguido una bebida técnicamente impecable, pero perdido aquello que hacía extraordinario al vino.

Si, en cambio, dentro de algunos años podemos probar una copa sin alcohol y reconocer todavía detrás de ella un paisaje, entonces estaremos frente a otra cosa. No una copia. Un nuevo concepto del vino. 

Durante miles de años cambiamos las vasijas, las bodegas, los métodos de cultivo y hasta los lugares donde creíamos posible plantar una vid. El vino sobrevivió a todos esos cambios porque nunca fue solamente una bebida. Fue territorio, tiempo, memoria; una manera de sentarnos alrededor de una mesa.

Ahora empezamos a quitarle algo que durante siglos pensamos inseparable de él.

Y quizás recién entonces descubramos qué era, en realidad, lo esencial.