Al sur del sur de la Patagonia, casi tan lejana como pueda extenderse nuestra imaginación, se encuentra la provincia de Tierra del Fuego. Entre el Canal Beagle y la cadena montañosa Martial se ubica la ciudad de Ushuaia, que fue seleccionada en séptimo lugar entre los 20 destinos turísticos imprescindibles de la Argentina. Considerada por muchos la ciudad más austral del mundo -Chile entiende ese título para Puerto Williams-, Ushuaia cuenta con una belleza natural única. Pero ofrece aún más que sus paisajes y geografía: cuenta con la infraestructura, sabores autóctonos y nivel profesional como para obtener un sitio de privilegio en la Patagonia como destino gourmet. Platos típicos de aquí son muy deseados por la más alta cocina internacional como la centolla (King Crab), ya que en el Canal Beagle se obtienen de las mejores de mundo o la merluza negra, que se pesca en las costas patagónicas (a más de 1000 metros de profundidad) y que enamora a los viajeros foodies más exigentes.
CHEZ MANU
A las pruebas nos remitimos. A unos 6 kilómetros de la ciudad, en una casa con una vista panorámica de la bahía de Ushuaia, se encuentra “Chez Manu”, del chef Emmanuel Herbin (ex Alvear Palace y La Bourgogne). Su gastronomía es un viaje por el Canal Beagle que rescata lo más alto de la cocina fueguina y sus productos estrella: merluza negra, centolla, cordero fueguino, mejillones de la Bahía Brown, siempre con base en la haute cuisine francesa. Aquí cada detalle cuenta, se hace evidente en la ambientación del salón (donde se armó un acuario de 1500 litros que representa la fauna viviente de la costa del Canal Beagle), en la delicada presentación de los platos y en los detalles innovadores (en la mesa no encontrarás sal o pimienta tradicional: la propuesta es salicornia o espárrago de mar y pimienta de Ushuaia o bayas de canelo). Una amplia variedad de etiquetas en su cava de vinos completan este precioso mix que es Chez Manu, un restaurant enraizado en la alta cocina francesa y amalgamado con los nobles productos frescos de la Patagonia austral.
Restaurant Volver
Si la clave del éxito es ser fiel con uno mismo, entonces, encontramos un digno representante de esta sentencia. Lino Gómez Adillón es el chef de aspecto rocker, militante activo en defensa de la biodiversidad local, alma mater de “Volver”, el restaurante más antiguo de Ushuaia y, quizás, uno de sus habitantes más conocidos.
Creó su espacio en la casa más antigua del centro de la ciudad. En su interior se respiran aires de bodegón y colecciones atesoradas a lo largo del tiempo: cientos de recuerdos y objetos decoran el lugar, construyendo su identidad. Las paredes también reflejan su férrea oposición a la instalación de salmoneras en el Canal Beagle, una lucha por la que alzó la voz y llevó a la práctica cuando, a modo de denuncia pública, decidió suspender de la carta de su restaurante el expendio del salmón rosado. Una recomendación logística si vas por primera vez: reservá con antelación ya que la demanda es alta.
Volver es una cita imperdible para paladares inquietos. El menú es amplio, aunque te sugerimos cuatro destacados: el tiradito de merluza negra, el ceviche de puta madre (así su nombre), las carnes maduradas Hereford de Patagonia y la centolla de Lino, quien fue de los primeros chef en servirla entera. Incluso podés llevarte la experiencia de probar agua de mar reconvertida en isotónica, una iniciativa divertida para compartir con los comensales la importancia de la protección de este recurso.
Kalma Restó
La excelencia gastronómica se concentra en “Kalma Restó”, un pequeño establecimiento comandado por el chef Jorge Monopoli que resultó ganador de la cuarta edición del “Prix de Barón B – Édition Cuisine” como Mejor proyecto gastronómico de Argentina y obtuvo el sello CocinAR (certificación de calidad argentina) en el año 2022.
Este restaurant destaca su concepto de “cocina de entorno” donde el ingrediente principal es el producto y la riqueza de Tierra del Fuego, interpretado e interpelado por el factor humano.
En su carta diaria ofrece delicias como el bife local madurado, merluza negra, cordero o róbalo y cuenta con un menú degustación que revaloriza los recursos de la región que deleita a los comensales. Con Kalma Restó colaboran productores orgánicos, pescadores artesanales y recolectores quienes garantizan el mayor aprovechamiento de la variedad y calidad de las materias primas.
Kaupé
En 1990, Ernesto Vivian y su esposa Tessy, reformaron su hogar y abrieron las puertas de Kaupé que, en la lengua originaria selk-nam, significa “estar en casa”. Su vista a la Bahía de Ushuaia, confirma la especialidad del restaurant: pescados y frutos de mar del Canal Beagle.
Su servicio, la mantelería, vajilla y copas grabadas con la marca “Kaupé” y su exclusiva colección de vinos argentinos de 170 bodegas, agregan un plus a la experiencia gastronómica. El comensal puede elegir a la carta o, bien, pedir la “Degustación del mar”, donde la centolla, la vieira y la merluza negra se lucen en preparaciones clásicas con la sazón justa para que la calidad del producto esté en primer plano.
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